異硫氰酸烯丙酯(ally isothiocyanate)在超臨界二氧化碳之微膠囊化及氣味釋放與安定性研究

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Title:	異硫氰酸烯丙酯(ally isothiocyanate)在超臨界二氧化碳之微膠囊化及氣味釋放與安定性研究
Authors:	劉黛蒂(T. T. Liu);楊宗熙
Contributors:	藥學院藥用化妝品學系
Keywords:	異硫氰酸烯丙酯;微膠囊技術;氣味釋放;超臨界二氧化碳
Date:	2008-07-31
Issue Date:	2009-09-01 16:18:05 (UTC+8)
Abstract:	異硫氰酸烯丙酯(ally isothiocyanate)為一種具有非常刺激性之香味物質，屬於isothiocyanate類化合物中最為普遍存在且較為人知悉之一種化合物。許多屬於Brassicaceae 門之植物如甘藍菜(cabbage)、球芽甘藍(Brussels sprout)、辣根(horseradish)、芥末(mustard)、山葵(wasabi)等均含有之。Ally isothiocyanate (AITC)因具有特殊味道而被用來作為一種調味料成分，廣泛應用於需要有此風味之食物或加工食品。AITC本身具有不安定之特性，易受環境因素，如水分、氧氣、pH值、溫度等之影響，發生化學變化，而產生異味。微膠囊技術(microencapsulation)是指利用可食性物質如澱粉、醣類、膠類、蛋白質等，將核心物質，即目標物，包覆之技術，其優點為(1)減少核心物質與外界環境(如空氣、光)之反應性 (2)保護核心物質不與其他食品成分作用(3)增進核心物質使用之便利性。「綠色化學技術」被視為是二十一世紀的重要科技，超臨界二氧化碳技術為綠色化學技術之重點科技之一。超臨界二氧化碳的特色為兼具氣態與液態的特性，具備有氣體之低黏度與高擴散性及具備有液體的流體密度、優異的流動性，可應用於物質之微粒化。本研究之目的在建立異硫氰酸烯丙酯(ally isothiocyanate)於超臨界二氧化碳下之微膠囊化技術並探討其氣味釋放與安定性。
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